大冶网丨大冶论坛

daye520.cn
搜索
发送
猜你喜欢
查看: 4369|回复: 38

味顶记手把手教你卤菜的卤水怎么保存

[复制链接]
  • TA的每日心情

    2018-4-12 16:56
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]偶尔看看

    51

    主题

    54

    帖子

    776

    积分

    知名人士

    Rank: 6Rank: 6

    积分
    776
    发表于 2018-1-26 13:31:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

    手机扫一扫,直接访问本页内容

    本帖最后由 味顶记许 于 2018-1-26 13:33 编辑

    前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

    16021C260-0.jpg

    卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。那么,卤水如何保存呢?

    卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

    卤水在保管时应注意以下几点:

    1:用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

    2:保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

    3:春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

    4:夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

    5:虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动 。

    6:冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

    7:卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

    8:经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

    9:冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

    10:餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。

    味顶记,华中地区唯一一家政府指定的特色餐饮培训创业基地,味顶记一直致力美食传承、餐饮创业。自2003年成立之日起,基地先后为全国培养五万余学员,扶持创业开店三万余家,联合餐饮企业培训就业两万余岗位。为全国餐饮创业模式做出的巨大的表率作用,打造了“美食传承、餐饮培训、创业扶持”的餐饮新模式。


    该会员没有填写今日想说内容.
    回复 百度谷歌雅虎搜狗搜搜有道360奇虎

    使用道具 举报

  • TA的每日心情
    擦汗
    前天 11:50
  • 签到天数: 73 天

    [LV.6]柔情蜜意

    1

    主题

    600

    帖子

    1604

    积分

    富甲一方

    Rank: 8Rank: 8

    积分
    1604
    发表于 2018-1-26 13:32:21 | 显示全部楼层
    只有在大排长龙时,才能真正意识到自己是“龙的传人”。
    回复 支持 反对

    使用道具 举报

  • TA的每日心情
    难过
    昨天 03:39
  • 签到天数: 82 天

    [LV.6]柔情蜜意

    1

    主题

    611

    帖子

    1674

    积分

    富甲一方

    Rank: 8Rank: 8

    积分
    1674
    发表于 2018-1-26 23:36:29 | 显示全部楼层
    一入此坛深似水,从此节操是路人。
    回复 支持 反对

    使用道具 举报

  • TA的每日心情
    慵懒
    昨天 14:40
  • 签到天数: 57 天

    [LV.5]日久生情

    2

    主题

    588

    帖子

    1460

    积分

    富甲一方

    Rank: 8Rank: 8

    积分
    1460
    发表于 2018-1-27 03:42:21 来自手机 | 显示全部楼层
    报告!别开枪,我就是路过来看看的。。。
    回复 支持 反对

    使用道具 举报

  • TA的每日心情

    昨天 10:22
  • 签到天数: 74 天

    [LV.6]柔情蜜意

    1

    主题

    602

    帖子

    1589

    积分

    富甲一方

    Rank: 8Rank: 8

    积分
    1589
    发表于 2018-1-27 12:45:47 | 显示全部楼层
    鄙视楼下的顶帖没我快,哈哈
    回复 支持 反对

    使用道具 举报

  • TA的每日心情
    奋斗
    昨天 14:21
  • 签到天数: 93 天

    [LV.6]柔情蜜意

    2

    主题

    623

    帖子

    1730

    积分

    富甲一方

    Rank: 8Rank: 8

    积分
    1730
    发表于 2018-1-30 23:44:42 来自手机 | 显示全部楼层
    长得帅的才有青春,像我这样的只有大学了。
    回复 支持 反对

    使用道具 举报

  • TA的每日心情
    郁闷
    3 天前
  • 签到天数: 72 天

    [LV.6]柔情蜜意

    2

    主题

    601

    帖子

    1585

    积分

    富甲一方

    Rank: 8Rank: 8

    积分
    1585
    发表于 2018-1-31 05:04:37 | 显示全部楼层
    黑夜给了我一双黑色的眼睛,可我却用它来翻白眼。
    回复 支持 反对

    使用道具 举报

  • TA的每日心情
    慵懒
    3 天前
  • 签到天数: 110 天

    [LV.6]柔情蜜意

    5

    主题

    639

    帖子

    1907

    积分

    富甲一方

    Rank: 8Rank: 8

    积分
    1907
    发表于 2018-2-2 00:19:20 | 显示全部楼层
    我是个凑数的。。。
    回复 支持 反对

    使用道具 举报

  • TA的每日心情
    郁闷
    2018-5-12 21:13
  • 签到天数: 80 天

    [LV.6]柔情蜜意

    3

    主题

    608

    帖子

    1657

    积分

    富甲一方

    Rank: 8Rank: 8

    积分
    1657
    发表于 2018-2-2 13:26:55 | 显示全部楼层
    网络就像是监狱,本来是偷了个钱包进来的,等出去的时候就什么都学会了。
    回复 支持 反对

    使用道具 举报

  • TA的每日心情
    擦汗
    前天 13:28
  • 签到天数: 64 天

    [LV.6]柔情蜜意

    2

    主题

    594

    帖子

    1492

    积分

    富甲一方

    Rank: 8Rank: 8

    积分
    1492
    发表于 2018-2-2 20:25:07 | 显示全部楼层
    我只是来打酱油的
    回复 支持 反对

    使用道具 举报

    *滑块验证:
    使用 高级模式(可批量传图、插入视频等)
    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    本版积分规则

    快速回复 返回顶部 返回列表